La Birra Guinness
4.1 Maltazione
L'orzo, proveniente in gran parte da agricoltori locali irlandesi, viene sottoposto al processo di maltazione: i chicchi vengono immersi in acqua per favorire la germinazione, durante la quale si attivano gli enzimi capaci di convertire l'amido in zuccheri. La germinazione viene poi interrotta con l'essiccazione. Una parte dell'orzo viene invece torrefatta ad alte temperature: è questo orzo tostato, non maltato, a dare alla Guinness colore e aroma inconfondibili.
4.2 Ammostamento (mashing)
I malti macinati vengono miscelati con acqua calda in appositi tini di ammostamento. In questa fase gli enzimi completano la conversione degli amidi residui in zuccheri fermentescibili, producendo un liquido zuccherino, il mosto (wort). Il mosto viene quindi separato dalle trebbie (le parti solide dei cereali) tramite filtrazione.
4.3 Bollitura e luppolatura
Il mosto viene portato a bollitura e in questa fase si aggiunge il luppolo, che cede le sostanze amaricanti e aromatiche. La bollitura serve inoltre a sterilizzare il mosto, a concentrare gli zuccheri e a far precipitare le proteine indesiderate. Al termine il mosto viene raffreddato fino alla temperatura ideale per la fermentazione.
4.4 Fermentazione
Il mosto raffreddato viene trasferito nei tini di fermentazione e inoculato con il lievito esclusivo Guinness. La stout è una birra ad alta fermentazione (ale): il lievito agisce nella parte superiore del tino, a temperature relativamente elevate. Durante la fermentazione, che dura all'incirca una settimana, gli zuccheri vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica, con sviluppo dei composti aromatici. Segue una fase di maturazione necessaria per ottenere un gusto equilibrato e la caratteristica consistenza densa.
4.5 Filtrazione e pastorizzazione
Prima del confezionamento la birra viene filtrata per eliminare i residui di lievito e renderla limpida, e pastorizzata per garantirne la stabilità microbiologica e la conservabilità nel tempo.
4.6 Carbonazione e confezionamento
La caratteristica più peculiare della Guinness riguarda la carbonazione: invece di utilizzare la sola anidride carbonica (CO₂), la birra viene addizionata con una miscela di azoto (N₂) e anidride carbonica. L'azoto, poco solubile nel liquido, produce bollicine molto piccole e stabili, all'origine della schiuma compatta e cremosa e della sensazione vellutata al palato. La birra viene quindi confezionata in fusti, lattine e bottiglie; in lattine e bottiglie è presente il celebre widget, una capsula contenente azoto che, all'apertura, rilascia il gas ricreando la schiuma tipica della spillatura al pub.
5. Caratteristiche tecniche (Guinness Draught)
La versione più diffusa è la Guinness Draught. Di seguito i principali parametri tecnici e sensoriali.
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Stile | Stout (Irish Dry Stout) |
| Tipo di fermentazione | Alta fermentazione (ale) |
| Gradazione alcolica | 4,2% vol. |
| Colore | Rosso rubino molto scuro, quasi nero |
| Temperatura di servizio | ≈ 6 °C |